HACCP

 

Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti
 e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. 
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli 
operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

  L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.

Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:


 ·          Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

 ·          Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

 ·          Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità

 ·          Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

 ·          Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

 ·          Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate

 ·          Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni




 

Il nostro servizio come consulente HACCP consiste in:

  Sopralluogo dei luoghi di lavorazione
 Per la redazione del manuale di autocontrollo
risulta necessario effettuare un sopralluogo
degli ambienti in cui vengono preparati, cotti,
somministrati gli alimenti conservati o imballati


  Analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti
 Durante la fase di sopralluogo verranno analizzati
tutti quelli che possono essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze
chimiche e dei rischi legati all'effettiva preparazione
e somministrazione degli alimenti

  Individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi 
A seguito della fase di sopralluogo e
dell'individuazione dei potenziali rischi verranno individuate le fasi critiche in cui si possono verificare
i potenziali rischi legati agli alimenti

  Determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive 
A seguito della fase sopra citata verranno
determinate le misure per tenere sotto controllo
quelle che sono le fasi critiche della lavorazione


  Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate
  e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti
 
Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell'analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio
delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure
per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche
della lavorazione



 
A seguito dell'analisi effettuata verrà rilasciato al cliente un manuale, per la gestione e l'autocontrollo; verranno evidenziati quelli
che sono stati rilevati come punti critici, che bisognerà tenere sotto controllo costantemente. Il manuale sarà correlato da una parte operativa: infatti saranno presenti delle procedure con schede di registrazione che andranno compilate periodicamente e servire al responsabile del HACCP per tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi